EnglishEt gjengrodd kulturlandskap ble starten på en historie om norges kanskje beste geitost, ultralokal matproduksjon og hvordan livet kom tilbake til Håøya, midt i Oslofjorden.
Båten til Helge Haugen glir rolig inn mot kaia på Håøya. Inne i bukta ligger noen dovne brennmaneter og dupper i sensommersola denne septemberdagen. Øya er stille, det er ingen besøkende her, kun oss, geitene og noen tusen bier. De har nettopp produsert noe av verdens beste Honning. Helge og biene hans vant nemlig platinum i London Honey Awards.
På Håøya har geitene åpnet øya for folk igjen ved å rydde det gjengrodde landskapet. Samtidig fyller Helge Haugen, kona Johannica Haugen, familien og frivillige sommersesongen med bakst, grillost, geitekjøtt og honning. Det som begynte som et avgrenset beiteprosjekt, har blitt et sted der naturpleie, matproduksjon og besøk henger tett sammen.
Et landskap for folk igjen
Båten legger fastlandet bak seg. Mellom trærne på Håøya beveger geitene seg gjennom løv og kratt, opp stier og inn på gamle beiteområder. Det som møter besøkende i dag, er resultatet av mange års arbeid med dyr, mat og mennesker.
For Helge Haugen startet historien da Oslo kommune, som eier øya, tok kontakt for å få hjelp med å bekjempe gjengroingen. I 2011 kom et avgrenset beiteprosjekt med 40 geiter i gang. Etter hvert ble større deler av øya beitet, og landskapet åpnet seg igjen.
«Så det som har skjedd nå, når hele Midtøya og Nordøya har blitt beita, er at det er tilgjengelig for folk igjen.» – Helge Haugen, Håøya naturverksted
Geitene gjør mer enn å spise seg gjennom vegetasjonen. Beitingen skaper utsyn, åpner gamle ferdselsårer og gjør kulturlandskapet lettere å bruke. Sporene etter arbeidet kan leses i selve terrenget, der tett kratt har gitt plass til stier, lys og åpne flater.
Fra åpent landskap til dekket bord
Det første prosjektet vokste til noe større. Helge forteller hvordan ideen om ost førte til ysting på øya, og hvordan maten ga besøkende enda en grunn til å komme. Kafé, seter og vedfyrt bakeri ble en del av opplevelsen.
I starten var upasteurisert chèvre et viktig produkt. Den osten lages ikke lenger. I dag er det grillosten som representerer ystingen på Håøya. Den serveres blant annet grillet med nybakt brød og brukes sammen med geitekjøtt, som er det eneste kjøttalternativet på menyen.
Dermed knyttes arbeidet i landskapet direkte til maten som serveres. Geitene åpner øya opp, samtidig som de inngår i en lokal verdikjede der mest mulig av ressursene tas i bruk.
Håøya vekkes til live hver vår
Siden 2014 har Håøya Naturverksted drevet seter og kafé i sommersesongen. Hver vår må et lite driftssystem vekkes til live på nytt. Råvarer, utstyr og mennesker skal over fjorden, mens åpningstider og produksjon må tilpasses båter, vær og livet på øya.
Det gjør også arbeidet synlig for gjestene. I sommersesongen kan besøkende se geitene bli håndmelket og møte menneskene som baker, lager mat og holder stedet i gang. Avstanden mellom råvare og måltid blir kort, men den er ikke enkel. Bak hvert brød og hver rett ligger planlegging, transport og mange hender.
Frivillige har vært en viktig del av dette fellesskapet. De bidrar ikke bare med arbeid, men også til at stedet får karakter av et midlertidig lite samfunn.
Maten må være verdt turen
Å drive kafé og bakeri på en øy gjør hver råvare mer synlig. Mel, eplejuice og andre varer må fraktes fra gårder på fastlandet, videre med båt og inn til bakeriet. Naturverkstedet henter råvarer lokalt så langt det lar seg gjøre, men legger ikke skjul på arbeidet som ligger mellom produsenten og serveringen.
«Vi prøver så langt vi kan å hente råvarer fra lokale gårder.» – Helge Haugen, Håøya naturverksted
For Helge er kvaliteten avgjørende. Når gjestene må reise for å komme fram, skal maten gi dem lyst til å fortelle andre om opplevelsen. Godt håndverk blir derfor ikke et tillegg til naturen, men en del av grunnen til å besøke øya.
Bakeriet følger været
I bakeriet er det ikke mulig å late som om omgivelsene ikke finnes. Temperatur og luftfuktighet påvirker deigen, og veden og ovnen krever oppmerksomhet. Arbeidsdagen formes derfor av forholdene på stedet. Erfaringen ligger i å lese deigen, varmen og været, og justere underveis.
Det vedfyrte bakeriet gjør brødet til en del av øyas egen rytme. Når baksten møter grillost, geitekjøtt eller honning fra Håøya, samles flere sider av driften på samme tallerken. Måltidet forteller både om landskapet og om arbeidet som skal til for å bruke det.
Fra lindeskog til honningglass
På Håøya setter naturen sine spor i råvarene. Honningen blir en vei inn i landskapet, mens arbeidet i bakeriet følger temperatur, luft og vær. Smakene er ikke løsrevet fra stedet. De oppstår i møtet mellom vegetasjonen, dyrene, håndverket og sesongen.
“For oss er Naturverkstedet et sted hvor du jobber i naturen. Men det er også et sted hvor du reparerer naturen. ” – Helge Haugen, Håøya naturverksted
Det er kanskje den korteste beskrivelsen av det som har vokst fram på Håøya. Geitene holder landskapet åpent. Maten gir flere en grunn til å komme. Besøkende får se sammenhengen, og arbeidet med øya får nye hender og nye fortellinger å leve videre gjennom.